鸡爪为什么用碱发 鸡爪用碱发的原因

鸡爪的秘制之道：大、美味且酥嫩的秘诀揭晓！

外面卖的鸡爪，往往比家常制作的更加大只且美味，特别是卤鸡爪更是让人垂涎三尺。你是否好奇背后的秘诀？卤鸡爪之所以诱人，背后原来是因为一种神秘的物质——碱。但请放心，这里所提到的碱是安全的食用碱。

一探究竟：鸡爪为何使用碱发？

在探寻美食的奥秘时，我们总会发现一些看似神秘实则合理的技巧。鸡爪中的碱并非工业用的碱，而是食用碱。它与小苏打在本质上并无区别，常常被视作同一物质。食用碱呈固态，颜色洁白如雪，迅速溶于水。它在烹饪中扮演多重角色：既是食品酥松剂，又是肉类嫩化剂，能让干货迅速膨胀，软化纤维，消除面团的酸味，为食品增添色香味形。

揭开鸡爪用碱发的真相

鸡爪在烹饪过程中的碱发环节其实非常讲究。并非通过长时间浸泡在碱液中，那样会导致鸡爪表皮破损。只需在浓度适中的碱液中短暂搅拌即可。虽然食用碱本身并无太多营养价值，但在烹饪过程中，其水溶液的电解质特性使得食品中的蛋白质分子吸水能力增强，从而让原料涨发速度更快。但使用时需注意用量和时间的掌控。

虎皮鸡爪的制作工艺与技巧

制作虎皮鸡爪的调料丰富，包括鸡爪、姜片、大蒜、干辣椒等。将鸡爪处理干净，剪去指甲并一分为二。经过焯水去浮沫后，沥干水分，再刷上由白醋和蜂蜜水混合的脆皮水，形成脆皮。小心炸至金黄色后，迅速放入冷水浸泡，形成虎皮效果。经过两小时的泡发后，再蒸制并拌入特制调料，最后再次蒸制入味。

技巧大介绍

在制作虎皮鸡爪时，有几个关键技巧需留意：

1. 焯水后的鸡爪应尽量沥干水分，以防炸制时爆油。

2. 炸制时火力控制至关重要，避免火太大导致鸡爪爆皮、爆油。

3. 鸡爪在水中泡发的时间不能太短，否则虎皮效果无法形成。

4. 先蒸制鸡爪使其稍软，再拌入调料，有助于更好地吸收调料味道。

遵循这些秘制技巧，你也可以在家制作出与外面卖的一样大、美味且酥嫩的鸡爪，让家人朋友品尝到你的手艺时赞不绝口！