芥末是辣根吗？辣根和芥末的区别

在许多人的观念中，芥末似乎源自中国，市面上常见的多为辣根仿制。那么，真相究竟如何？芥末和辣根之间，究竟存在着怎样的差异与联系？

芥末是辣根吗？

尽管芥末和辣根在口感上有着惊人的相似性，但它们并非同一种物质。

辣根，俗称马萝卜，一般呈现黄色。而我们所称的芥末，更多的是绿色的，特别是在日本的称呼中，它被称为山葵。

辣根与芥末的区分

真正的芥末，源于一种名为“芥菜”的十字花科植物。当这种植物的种子成熟并磨成粉末时，我们称之为芥末；而当它被榨成油时，则称为芥子油。在中国，芥末的历史源远流长，早在周代就已作为宫廷食品存在。民间常将其用作消肿止痛的草药。而我们所称的“芥末”和芥子油，常作为辣味调料出现在凉拌菜中。而在外国，芥末的英文名为“mustard”，所指的是那种涂在热狗上的黄色芥末酱。实际上，这与中国的芥末源自同一种物质，只是制作方式不同而已。

至于日本料理中常见的“绿色芥末”，它的名字叫wasabi。这是一种叫山葵的植物所制成的调味膏状物质。山葵虽与芥菜同属于十字花科，但不属于芸苔属，而是山葵属。由于与芥菜有近亲关系，它们的味道有些相似，这也导致我们容易将它们混淆。十字花科还贡献了一种名为“辣根”的植物，有人用它成功仿制了山寨版的wasabi。虽然辣根制作的酱本身是淡黄色，但添加食用色素后，其颜色与山葵酱相似。

中国种植芥末吗？

自上世纪80年代初期以来，我国的河北、四川、贵州、黑龙江等地都进行了芥末的引种试验。目前，我国芥末的种植面积广泛，其中四川省有800亩，贵州省有200亩。大连由于有长达十几年的种植历史，其种植面积更是超过1万亩。我国生产的芥末籽分为多种颜色，其中浅黄大粒的芥菜籽因含有最高的异硫氰酸烯丙酯含量而被选为制作芥末酱的首选原料。尽管我国的芥末籽产量丰富，但大部分仍主要以原料形式出口，少数被加工成芥末粉。值得注意的是，如今日本料理店中的芥末酱大多产自中国，口感相对清淡。如果你寻求更为浓郁的味道，可以选择进口的芥末。