天津：市场监管委关于印发天津市老人家食堂食

【通知】天津市老人家食堂食品安全规范发布

各区市场监管局：

天津市老人家食堂食品安全规范已经于2019年11月25日经第15次委主任办公会审议通过，现正式印发给你们。为了保障老年人的膳食安全与营养，特制定此规范以指导老人家食堂的经营行为。请大家积极鼓励老人家食堂参照执行。

一、总则

天津市老人家食堂食品安全规范是为了指导老人家食堂按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件的要求，落实食品安全主体责任，确保老年人膳食营养、安全、适口。本规范适用于天津市所有为老年人提供助餐服务的餐饮单位，包括社区老年日间照料服务中心食堂、养老机构食堂、社区食堂、社会餐饮企业等。

二、制定背景与依据

本规范的制定基于《中华人民共和国卫生行业标准老年人膳食指导》（WS/T556—2017）和《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告（2018年第12号））的规定。老人家食堂应依法取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证规定的主体业态、经营项目从事经营活动。

三、食堂要求

老人家食堂需拥有与经营食品品种、数量相适应的食品制作场所和设备设施。食品制作需符合《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定要求，确保食材新鲜、烹饪得当、卫生达标，为老年人提供安全、营养、美味的餐食。

四、目标

我们制定此规范的目的是为了让老年人吃得安心、吃得放心、吃得舒心。我们深知老年人是社会的重要一员，他们的健康与幸福关系到整个社会的福祉。我们鼓励所有的老人家食堂参照此规范执行，为老年人提供更好的餐饮服务。

术语与定义阐释

当我们谈论老年人的营养膳食时，首先需要对一些重要的术语有所了解。

1. 老年人：指的是年龄达到或超过65岁的人群。

2. 全谷物食品：全谷物的含量不低于食品总重量的51%，是食品原料的重要组成部分。

3. 营养补充剂：这类产品以维生素和矿物质为主要成分，不以提供能量为目的。它们的主要作用是补充日常饮食中的营养不足，预防营养缺乏，并降低某些慢性退行性疾病的风险。

4. 特殊医学用途配方食品：为了满足特定人群如进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态的人对营养的特殊需求而专门加工配制的食品。

5. 优质蛋白、完全蛋白：包含所有必需氨基酸种类，数量充足且比例适当，可以维持成人健康。这些蛋白质主要来源于动物性蛋白和大豆蛋白。

6. 食品餐具：用于盛放食品的餐具，必须无毒、无害、无味，并且是由符合食品安全要求的可降解材料制成的。

7. 食用时限：对于烧熟后的食品，如果在2小时内其中心温度保持在60℃以上（热藏），那么其食用时限为烧熟后4小时；如果在8℃～60℃的条件下存放，其食用时限则为烧熟后的2小时。

老年人的营养膳食原则详解

对于老年人来说，营养膳食至关重要。以下是老年人的营养膳食原则：

1. 食物多样性与合理搭配：老年人的饮食应丰富多样，符合平衡膳食的要求。

2. 能量供给与机体需求相适应：老年人的能量摄入应与他们的日常活动量和身体需求相匹配，以保持健康的体重。

3. 保证优质蛋白质、矿物质和维生素的充足摄入：这些营养素对老年人的健康至关重要，必须确保充足的供应。

4. 食物烹饪精细：为了适合老年人的咀嚼、吞咽和消化，食物应烹饪得更为细软。

5. 饮食清淡与食品卫生安全：老年人应选择清淡的食物，并注意食品的安全卫生。

6. 合理营养素补充：如果日常食物摄入无法满足老年人的营养需求，那么合理补充营养素就显得尤为重要。

在遵循这些原则的老年人可以选择全谷物食品、优质蛋白和特殊医学用途的配方食品来优化他们的饮食，确保健康长寿。老年人的食物选择之道

为了保证老年人的健康，食物选择尤为重要。以下是对老年人食物选择的全面指导，以生动、丰富的文体呈现。

一、谷类为主，粗细搭配

老年人应以谷类食物为主，保证粮谷类和薯类食物的摄入量。每日摄入谷类男性250g至300g，女性200g至250g。其中，全谷物食品或粗粮应占每日摄入量的50g至100g，以实现粗细搭配。这样的饮食结构有助于提供充足的能量和膳食纤维。

二、优质蛋白质供应充足

老年人应常吃鱼、禽、蛋和瘦肉类，保证优质蛋白质的摄入。平均每日摄入鱼虾及禽肉类食物50g至100g，蛋类25g至50g，畜肉（瘦）40g至50g。优质蛋白质应占膳食总蛋白质供应量的50%以上，以保证身体机能的正常运转。

三、奶类、大豆及其制品适量摄入

每日应摄入250g至300g的鲜牛奶或相当量的奶制品，以满足钙质和蛋白质的需求。每日应摄入30g至50g的大豆或相当量的豆制品，如豆浆、豆腐、豆腐干等，以补充植物蛋白和微量元素。

四、蔬菜、水果摄入要足量，深色蔬菜为佳

保证每日摄入足量的新鲜蔬菜和水果，注意选择种类的多样化。多吃深色的蔬菜以及十字花科蔬菜，如白菜、甘蓝、芥菜等。每日蔬菜摄入推荐量为300g至g，其中深色蔬菜应占一半；每日水果摄入推荐量为100g至200g。

五、饮食清淡，少油限盐

老年人的饮食宜清淡，平均每日烹调油食用量应控制在20g至25g。尽量使用多种植物油，以满足多种脂肪酸的需求。减少腌制食品的摄入，每日食盐摄入量不超过5g，以预防高血压等慢性疾病。

六、分类提供，便于食用

根据老年人的需求，提供不同软硬程度的食物。食物应做到细软，切碎煮烂，不宜提供过硬、大块、过脆、骨/刺多的食物。通过烹调和加工改变食物的质地和性状，使其易于咀嚼吞咽。

七、少量多餐，保证充足食物摄入

老年人的进餐次数宜采用三餐两点制，以确保充足的食物摄入。每餐食物占全天总能量比例合理分布，保证早餐、午餐和晚餐的能量供应。非液体食物摄入总量每日不少于800g。

八、愉快进餐，饭菜新鲜卫生

营造温馨愉快的进餐环境和氛围，让老年人在愉快的氛围中享受美食。助餐点和养老院的老年人应集中用餐，需要时由家人或养护人员辅助进餐。食物要新鲜卫生，确保老年人的健康。

老年人的食物选择应遵循科学、合理、营养的原则，保证食物的多样性、丰富性和均衡性，以促进老年人的健康长寿。关于合理营养补充与食品配送的注意事项

在面临膳食摄入不足的问题时，明智地选择使用营养补充剂是预防营养不足的关键。特别是对于营养不良或存在营养风险的老年人，应在临床营养师或医生的指导下，选用适当的特殊医学用途配方食品。这些食品每日建议摄入1至2次，每次为身体提供200至300kcal的能量以及10至12g的蛋白质，以支持老年人的健康需求。

在食品配送环节，我们同样需要严格遵守一系列的标准和规定。专用的密闭容器和车辆是确保食品安全的基础，这些容器的内部结构应当便于日常的清洁和消毒工作。在配送前，不仅要清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还需要进行专门的消毒处理。

在配送过程中，我们必须确保食品与非食品、不同存在形式的食品使用容器或独立包装进行有效分隔，以防止食品受到污染。任何情况下，都不得将食品与有毒有害物品混装配送。配送食品的时间也需符合食品安全的要求。

为了确保食品的温度适宜，盛放成品的容器应该是保温产品。送到老年人手中的食品中心温度应不低于60℃，以保证食品的新鲜和安全。

从事食品配送的从业人员必须持有有效的健康证明文件。他们是食品安全的守护者，必须确保自身的健康状况符合从业要求，以保障食品的安全送达。

在追求高效便捷的我们不应忽视食品和营养补充的安全问题。只有确保每一环节都严格遵循相关规定，才能为老年人提供安全、营养的食品，让他们在享受美食的保持身体健康。